Tản Mạn Bên
Bát Phở
Trần Thu Dung -
Một lần anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris
chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương
vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm
đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam: nem, phở, bún, bánh cuốn... bên Mỹ bán
đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc
biệt là ở Pháp và Mỹ - hai nước có lịch sử liên quan đến Việt
Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món
ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên.
Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải
phở.
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt
Nam. Truyền thống, theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và
phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác.
Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ.
Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn
của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913
*. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu
thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong
từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã
có mặt trong từ điển.
Bàn về phở người ta thường nói đến
phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông
nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân thường tính gia sản không phải bằng
tiền vàng, mà số lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, bò hầu như vắng
bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt
xưa. Hìnhảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông
Dương do Pháp ấn hành có hình trâu cày. Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường
chỉ nhắc đến con trâu: con trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái,
con trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ Việt
Nam, và tranh dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống lâu đời
của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có
năm trâu, không có năm bò, dù bò cũng gắn liền với nghề nông. Truyện cổ tích
dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa người và trâu. Cuội
đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người
nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ. Sự tích trầu cau để giải
thích tục lệ ăn trầu.
Nhiều món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca
dao tục ngữ: "Ông ăn chả bà ăn nem ”, "Tay cầm bầu rượu nắm nem…
mải vui quên hết lời em dặn dò"; "Ra đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh
rau muống, nhớ cà dầm tương"… Nhiều làng đã gắn với tên tuổi của sản
phẩm như bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc làng Kẻ, tương Cự Đà, cốm làng
Vòng, bánh chưng bánh dầy từ thời Văn Lang… Ca dao truyền khẩu dạy chế biến
các món dân gian: "con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua
hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng
riềng", "Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó xám, nhưng
mùi nó ngon".
Điểm qua văn chương cổ không thấy tả vua
chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất
hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn
Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, và phở gần như vắng hoàn toàn trong văn
hóa dân gian Việt. Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người
Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với
người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa
chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng
có hơn 100 loại phô-ma khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò.
Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-ma bơ, thịt bò
là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người Pháp.
Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa
chung của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật
đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối
rượu sâm-panh, sáng sữa bò”.Trong cuốn “Địa lý về sữa, in năm 1940, P. Veyrey
đã nhận định sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp
khá giả. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương.
Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không
dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà
giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào
trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món
xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến
trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt
Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít
do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu
đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông
Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai
bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie,
và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng
tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều
sữa, thịt.
Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính
phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò
vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng
dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến
Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức
trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng.
Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt
Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa.
Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người
Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy
công nghệ làm bơ, phô-ma không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu
quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi
nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành
công tại Đông Dương.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người
Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20
vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.
Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò
là ngày hội lớn của làng, phải
đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi
nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20:
Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi
cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên
được ví như bồ.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở.
Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những
món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò,
chăn nuôi bò thời Đông Dương
chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa
thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục
năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue
(Dictionnaire Annamite – Chinois -Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.
Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu
(pô-tô-phơ). Pot au feu - món súp hầm
thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của
người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu
thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau
củ. Thịt bò toàn những thứ cứng
và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm
chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho
rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc
vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp
vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen
thuộc của người Việt.
Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi
nhớ quê hương và các món ăn
dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp
dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt
Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương
liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi
thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu
như pot au feu nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt
thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai
ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ.
Người Việt không dùng dao nĩa như người
Pháp, mà dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Hơn
nữa, thời đó xã hội Việt Nam
còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi
nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn.
Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân
thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được
rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm
xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát.
Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp
bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc
hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền
nhất trong thịt bò. Theo Clotilde
Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa
khi mới thành lập “La Sainte
Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo nghèo, nhà lợp lá,
20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù
nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là
món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương
đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.
Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20,
do đó không có mặt trong ngày Tết
cổ truyền dân tộc.
Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò
của Pháp. Vậy từ phở do
chữ “Feu / phơ” mà ra.
Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết
tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng
Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ,
họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi
đơn giản là lon, biscuit (bánh qui - lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence
(xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche
(tút)…
Chỉ có người Pháp thời đó làm việc
quen với mấy người phục vụ mới
hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây
và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu
như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của
Pháp như bơ, phô-ma, biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên
không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến đổi những từ đa âm
thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU
thành PHỞ. Từ đó có từ phở.
Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển
của Pháp sau này họ dịch
là soupe tonkinoise - súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền
Bắc.
Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước
ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò
Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle
soup with sliced rare beef and well done beef brisket).
Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc
sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là
của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu).
Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp
thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của
Việt Nam. Từ điển do người
Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ
từ Tàu về. Sự sáng tạo
thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi
tiếng thế giới. Sushi
Nhật bản là từ cơm nắm - món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói
Spagetti, Sushi của Tầu…
Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp
do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên
trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là
soupe chinoise (súp Tàu). Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa
dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang tiếng Pháp là
súp Tàu. Nếu người Tàu lấy đó làm bằng
chứng phở là đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb Khoa học Xã hội
cùng hai tác giả nói gì để tranh cãi. Từ điển là tài liệu sống.
Một sự sơ xuất vô
tình có khi mất nước. “Bút sa gà chết”. Sự phân chia biên giới Tàu-Việt
đã là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và thiếu tư liệu
văn hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những sách, tư liệu
“có hơi chữ Tây” trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua
Pháp để tìm lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh
cãi chủquyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn
chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn
bảo vệ đất nước, những
người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là cần thiết và
quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng
lớn bao hàm cả mọi vấn
đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến người làm văn hóa
và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ công bỏ sức đi
sưu tầm tài liệu.
Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời
của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở.
Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền
và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt
tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra cái mới đòi hỏi tài
nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một vinh danh trong văn
hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.
(Paris, 07-11-2013)
No comments:
Post a Comment